Il processo di produzione

Per quanto riguarda le tecnologie di produzione, oggigiorno si produce una farina sempre più scadente, spesso d’importazione, i cui elementi determinanti sono il prezzo (più basso possibile) e la quantità di glutine (al fine di avere pani sempre più “gonfi”). Al fine di ottimizzare i tempi di lavorazione, i chicchi vengono macinati con cilindri metallici che ruotano a 300-350 giri al minuto e scorticano i diversi strati del chicco. Leggi tutto “Il processo di produzione”

Le selezioni

Per quanto riguarda i metodi agronomici, è stata fa a, a partire dagli inizi del ‘900, una selezione forsennata di varietà sempre più produ ive: nel 1915, a raverso un’accurata selezione genealogica, Nazzareno Strimpelli o enne una semente di grano duro a cui diede il nome “Senatore Cappelli” in onore del promotore della prima riforma agraria dell’Italia unitaria. Leggi tutto “Le selezioni”

Grani antichi, perchè?

Per quanto il nostro modo di vivere tenda a farcelo dimenticare, tutto ciò che mangiamo proviene dalla terra, e dalla terra provengono anche cereali e chicchi utilizzati per fare, ad esempio, il pane. Nei chicchi di grano e degli altri cereali, la luce solare, attraverso il processo di fotosintesi clorofilliana, viene intrappolata nei legami chimici dell’amido, il carboidrato più importante per la nostra alimentazione. Negli ultimi 100 anni la nostra relazione con questo nobile alimento è drammaticamente cambiata su diversi fronti: sono cambiati i metodi agronomici di coltivazione del grano ed anche la selezione genetica dello stesso; parallelamente le tecnologie di produzione degli alimenti a base di farina di grano e di semola sono divenute estreme e tendenti a velocizzare enormemente i processi, richiedento in tal modo ai grani caratteristiche organolettiche che prima non possedevano.