Il processo di produzione

Per quanto riguarda le tecnologie di produzione, oggigiorno si produce una farina sempre più scadente, spesso d’importazione, i cui elementi determinanti sono il prezzo (più basso possibile) e la quantità di glutine (al fine di avere pani sempre più “gonfi”). Al fine di ottimizzare i tempi di lavorazione, i chicchi vengono macinati con cilindri metallici che ruotano a 300-350 giri al minuto e scorticano i diversi strati del chicco.Con questa tecnologia si raccolgono separatamente crusca, cruschello, germe e amido. Il prodotto ottenuto è di facile conservabilità (non irrancidisce come la farina completa), ha una maggiore predisposizione alla lievitazione e una maggiore “tenuta” del glutine ma presenta vari inconvenienti nutrizionali: il calore e l’elettricità del metallo producono perdite vitaminiche e altri danni difficilmente valutabili. Il grano così raffinato risulta qualitativamente più povero. Questa farina raffinata, già duramente compromessa, che conserva residui di diserbanti (prima della semina), fungicidi (durante la fioritura), insetticidi (durante la conservazione) e nanizzanti (in alcune varietà di importazione) viene poi, spesso, sbiancata con diossido di cloro, talvolta vengono aggiunti “miglioratori” come ad esempio il bromato e iodato di potassio che, indurendo le molecole proteiche permettono, con l’uso di potenti fruste per impastare, di “montare” il pane nella forma voluta. Altri ingredienti utilizzati per la panificazione industriale per aumentare la percentuale di acqua, impedire al pane di sgonfiarsi, migliorarne la struttura sono: grassi frazionati, emulsionanti e agenti antimicotici. Il risultato è un pane bianco, lievitato con lievito di birra che si digerisce molto meno ed è meno nutritivo di un pane con farina integrale lievitato a pasta madre e molito con una macina a pietra.

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